أن يكون رائحته مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين.

·         أن يكون لحمه جالساً، ومتماسكاً، وصلباً عند اللمس.

·         أن تكون الخياشيم ذات احمرار غير صناعي والزعانف صلبة.

·         في الأنواع التي ليس بها قشور كالبياض والقراميط يلاحظ أن يكون الجلد أملس غير متجعد.

·         في الأنواع ذات القشور مثل البلطي يلاحظ كثرة القشر.

تنظيف السمك:

تنظيف السمك:

تمسك السمكة من ذنبها وتبرش بسكين عريضة أو  مبشرة البطاطس فإنها تقشره بسرعة وبسهولة من الذب إلى الرأس. إذا رأيت صعوبة في نزع قشور السمك ضعيه في الماء المغلي دقيقة فيسهل نزعه. و يشق أسفل بطن السمكة ويستخرج ما فيه. ثم

يغسل السمك بالماء البارد وينظف جيداً ويمكن قص زعانفه بمقص قديم.

تشريح السمك:

يقص الرأس وتشق السمكة بسكين دقيقة في وسطها من الرأس حتى الذنب ثم تدخل الشفرة بين اللحم والعظم وتجرد من الأعلى إلى الأسفل.