تنقسم الطيور إلى قسمين:

·   طيور لحمها أبيض كالدجاج وهي سهلة الهضم.

·   طيور لحمها أحمر كالحمام والبط والأوز وهي أعسر هضماً.

اختيار الطيور:

·   يحسن شراء الطيور صغير السن، لليونة أنسجتها.

·   أن تكون الأرجل ملساء والقشور خفيفة.

·   أن يكون المنقار لينا ولونه طبيعياً.

·   أن يكون جلد الجسم مشدوداً، أبيض اللون، خالياً من الكدمات والحشرات...

·   أن يكون لحم الصدر ممتلئاً وغضروفته لينة.

·   أن يكون الجزء الزائد بالجناح ليناً بحيث يسهل نزعه أثناء التنظيف.

تفريغ الطيور:

·   يقطع المنقار والجزء العلوي من الجناح.

·   تشق الرقبة وتنزع الحويصلة والغشاء الرقيق المحيط بها وتقطع الرقبة.

·   تفتح من أسفل بشق عرضي أعلى المخرج الأمامي بحوالي 2 سم وينزع منها الأحشاء الداخلية كلها، أو تشق طولياً من الظهر ويخرج الأحشاء كما في حالة الحمام والدجاج الصغير المشوي.

·   تنزع المرارة من الكبد وتفتح المعدة من جهة الالتحام ويزال الغشاء المبطن لها.

·   تقطع الأرجل حتى الركبة، ويزال الجزء العلوي للمخرج الخلفي.

·    تغسل جيداً بالماء البارد ثم بالملح والدقيق لإزالة الدم والزفارة وتشطف بالماء البارد.