·        تختار الخضر الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب ومن الطين.

·        يفضل الكاملة النضج المتماسكة القوام الخالية من الإصابات الغير متجاوزة لمرحلة النضج الكامل.

·       الخضر الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وان تكون عروقها سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة. وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ. وفي الفاصوليا تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف. وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب المتوسطة الحجم.

تقسم الخضر من حيث اللون إلى :

الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا ...إلخ.

الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع ...إلخ.

الخضر الحمراء: مثل البنجر والكرنب الأحمر.

الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس واللفت ...إلخ.