يجب مراعاة الآتي عند اختيار اللحوم :

·    أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم أحمر .

·    عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.

·    عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.

·    النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاً إلى الحمرة.

·    الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.

      معلومات هامة:

·   اللحوم المشوية أسهل أنواع اللحوم هضماً.

·   اللحم البائت أسهل هضماً من اللحم الطازج وأليافه تكون أنعم

·   لتليين اللحم يستخدم السكين فتمزق ألياف الطبقة السطحية بالسكين في خطوط مائلة أو يدق اللحم كما في البفتيك أو بالفرم كما في الكفتة أو باستخدام الأحماض مثل نقع اللحم في عصير الليمون وهذا ربما يؤثر على البروتين فيصبح ذائباً يحتفظ بالماء بين فراغاته.